山藥簡介 :

　　山藥(Dioscorea spp.) 俗稱　淮山, 薯蕷, 田薯, 柱薯, 長薯等別名, 為薯蕷科(Dioscoreaceae)薯蕷屬(Dioscorea)之多年生蔓性草本植物, 原產地於中國; 目前在本省栽培有十餘品種, 而台北市士林陽明山地區栽培甚多, 且已具有優久之歷史, 以紅皮白肉種, 寸薯, 陽明山原生種等為主要栽培種.

　　山要自古以來即被作為滋補養生之食品, 其功效在許多的中醫藥學書籍如本草綱目, 神農本草經, 太平經惠方籤等皆有記載; 而主要食用部份是其地下塊莖. 但在一般民眾對山藥的認識, 仍僅止於四神湯中白色片狀之淮山, 至於山藥之食用特性及其所具有之營養價值, 則尚未被大眾所了解及接受, 因此本會有鑑於此, 特邀本會家政班成員及專家, 設計符合具營養又美味的山藥食譜, 以推廣山藥之利用.
　

山藥的種類 :

為什麼同樣是山藥, 看起來卻差這麼多 ? 那是因為山藥的品種繁多, 所以不論是在塊莖的外型或是產量上, 都會有極大的差異, 最常見的有圓形, 紡錘狀, 棍棒型等等, 肉質也有白色, 洪色的不同, 變化之大, 常會讓人看到山藥卻 相見不相識 呢!!

目前全世界的山藥品種已超過600多種, 常見的大致有以下八種 :

陽明山原生種

形狀 : 長棍棒型, 約150-200cm
顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色
主產區 : 陽明山之士林及北投地區
特殊處 : 適合有機栽培, 業嫩梢適合燙煮當蔬蔡食用, 切開後容易變色

白皮白肉山藥

形狀 : 長棍棒型, 約60-100cm
顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色
主產區 : 陽明山之士林及北投地區, 淡水, 三芝
特殊處 : 適合熟食及加工處理

紅皮白肉山藥

形狀 : 長棍棒型, 約60-100cm
顏色 : 皮色為紫紅色, 肉色為白色
主產區 : 陽明山之士林及北投地區, 三芝, 金山, 石門
特殊處 : 切開後不易變色

基隆山藥

形狀 : 長棍棒型, 約100-130cm
顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色或淡黃色
主產區 : 雙溪, 貢寮, 瑞芳, 平溪, 蘇澳, 三芝
特殊處 : 肉質細緻, 口感佳, 切開後也不易變色

恆春山藥

形狀 : 長棍棒型, 約100-150cm
顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色
主產區 : 雙溪, 恆春, 汐止
特殊處 : 肉質細緻, 口感稍硬, 切開後不太會變色, 非常適合生食

懷山藥（家山藥）

形狀 : 長棍棒型, 約60-120cm
顏色 : 皮色為黃褐色, 肉色為白色
主產區 : 湖口, 大溪, 花蓮, 士林, 冬山
特殊處 : 肉質細緻, 口感稍軟, 切開後不容易變色, 非常適合生食

日本山藥

形狀 : 長棍棒型, 約100-120cm
顏色 : 皮為白色, 肉色為白色
主產區 : 青森, 靜崗
特殊處 : 烹煮時間較短, 易熟,軟, 煮湯容易散開, 比較沒有爽脆的口感

紅薯山藥

形狀 : 長紡錘型, 約20-50cm
顏色 : 皮色為紫紅色, 肉色為紅色
主產區 : 竹山, 民間, 二水
特殊處 : 紅色花清素有抗氧化, 防老作用, 容易作料理配色且有助健康